Svi iLive sadržaji medicinski se pregledavaju ili provjeravaju kako bi se osigurala što je moguće točnija činjenica.
Imamo stroge smjernice za pronalaženje izvora i samo povezujemo s uglednim medijskim stranicama, akademskim istraživačkim institucijama i, kad god je to moguće, medicinski pregledanim studijama. Imajte na umu da su brojevi u zagradama ([1], [2], itd.) Poveznice koje se mogu kliknuti na ove studije.
Ako smatrate da je bilo koji od naših sadržaja netočan, zastario ili na neki drugi način upitan, odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
Geni će nam reći o okusu govedine
Posljednji pregledao: 23.04.2024
Mesna industrija koristi visoku tehnologiju za određivanje kvalitete mesnih proizvoda. Temelji se na mramoriranosti, težini pri klanju i mišićnoj strukturi. Međutim, tradicionalni pristupi nisu dovoljni za natjecanje na industrijskoj razini.
„U mesnoj industriji ključno je točno predvidjeti kvalitetu i okus mesa prije nego što stigne na police trgovina“, rekla je Geraldine Duffy, glavna autorica studije i direktorica Centra za istraživanje hrane u Dublinu u Irskoj.
Tijekom istraživanja, grupa znanstvenika predvođena Jean-Françoisom Aucetteom odabrala je 3000 gena koji mogu utjecati na aromu, mekoću i sočnost mesa – glavne kriterije prema kojima se procjenjuje kvaliteta mesnih proizvoda.
Istraživači su također otkrili takozvane proteine toplinskog šoka, čija se ekspresija povećava s porastom temperature. Ova dodatna obitelj gena također je jedna od glavnih odrednica kvalitete mesa.
Rad tima francuskih znanstvenika doveo je do razvoja DNK čipa koji bi mogao brzo analizirati aktivnost odabranih gena u uzorcima govedine. Paralelno s tim, skupina stručnjaka testirala je isti uzorak govedine i procijenila njegovu kvalitetu. Znanstvenici su zatim usporedili dva skupa podataka, od genetske analize do primitivnije senzorne procjene.
Ispada da genetska analiza doista može pružiti detaljniju sliku kvalitete mesa.
„Sljedeći korak bit će kombiniranje svih tih markera i korištenje algoritma za predviđanje kvalitete mesa“, komentira dr. Jean-François Aucette. „Neki genetski testovi za određivanje kvalitete proizvoda već postoje, ali temelje se samo na nekoliko markera i ne funkcioniraju za većinu pasmina koje se koriste u EU“, dodaje.
U konačnici, jedan od trenutnih ciljeva znanstvenika je stvaranje certifikacijske oznake usmjerene na potrošače koja bi uključivala genetske kriterije za kvalitetu mesnog proizvoda.
[