Trovanje krastavcima: svježi, ukiseljeni, kiseli

Među mogućim toksičnim učincima prehrambenog podrijetla, stručnjaci primjećuju trovanje krastavcima - svježim, lagano soljenim, usoljenim, konzerviranim.

Uzroci trovanje krastavcima

Glavni uzroci trovanja svježim krastavcima su prekoračenje maksimalno dopuštene razine (350-400 mg/kg) dušikovih soli, koje se mogu nakupljati u svim dijelovima biljke, uključujući plodove. To se odnosi i na stakleničke krastavce i na mljevene krastavce. Trovanje nitratima i nitritima primjećuje se kada se u tlo doda previše mineralnog gnojiva koje sadrži dušik. [ 1 ]

Dušik je potreban za proizvodnju klorofila (zelenog pigmenta u lišću), koji je odgovoran za pretvaranje sunčeve svjetlosti u korisnu energiju za biljke. Najviše razine nitrata nakupljaju se u krastavcima kada se koristi amonijev nitrat ili natrijev nitrat; nešto manje kada se biljke gnoje ureom (karbamid) ili otopinom amonijevog sulfata. [ 2 ]

Osim toga, svježi krastavci mogu akumulirati otrovne tvari iz pesticida (koji se koriste za uništavanje štetnika povrtnih kultura) i olova (ako se parcele na kojima se uzgajaju krastavci nalaze u blizini autocesta).

Lagano slani (kiseljeni) i slani krastavci pripremaju se fermentacijom: natrijev klorid (kuhinjska sol) sadržan u salamuri ispire šećere iz krastavaca, pH se smanjuje, a heterofermentativne bakterije mliječne kiseline (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) započinju proizvodnju mliječne kiseline. Ovaj proces objašnjava karakterističan okus i prilično dug rok trajanja proizvoda.

Ako se soljenje dogodi bez zatvaranja, kombinacija soli i mliječne kiseline čuva proizvod, sprječavajući rast mikroba koji uzrokuju truljenje i plijesni.

Ako se poštuje potrebna razina soli i kiseline te pravila kuhanja, lagano slani i ukiseljeni krastavci vjerojatno se neće pokvariti, a trovanje hranom od kiselih krastavaca, kao i trovanje lagano slanim krastavcima, primjećuje se prilično rijetko.

Iako nije isključeno da se mogu pokvariti zbog rasta kvasaca i plijesni, kao posljedica prekomjerne količine bakterija Leuconostoc koje stvaraju sluz (koje dospijevaju na krastavce iz tla), kao i bakterija Acetobacteraceae, koje inhibiraju bakterije mliječne kiseline i dovode do octeno-kiselinske fermentacije (kiseljenja). [ 3 ], [ 4 ]

Ukiseljeni krastavci razlikuju se od fermentiranih krastavaca: kisele se pomoću octene kiseline i moraju se sterilizirati. Ako se ne konzerviraju pravilno, mogu razviti Clostridium botulinum, mikroorganizam koji uzrokuje vrstu smrtonosnog bakterijskog trovanja hranom zvanog botulizam. [ 5 ], [ 6 ]

Faktori rizika

Treba uzeti u obzir sljedeće faktore rizika za trovanje krastavcima:

• potrošnja proizvoda iz staklenika tijekom izvansezone;
• prekomjerna upotreba dušičnih mineralnih gnojiva (osobito pri uzgoju povrća u staklenicima);
• nedovoljna primarna obrada povrća prije kiseljenja ili konzerviranja;
• kršenje tehnologija, uključujući razinu kiseline, temperaturne uvjete (ispod +120°C) i tlak tijekom sterilizacije.

Patogeneza

U slučaju trovanja nitratima sadržanim u svježim ili lagano slanim (ukiseljenim) krastavcima, patogeneza toksičnih učinaka povezana je s činjenicom da se već u usnoj šupljini - uz pomoć enzima reduktaze sline - reduciraju u nitrite; zatim se u gastrointestinalnom traktu (pod utjecajem crijevne mikrobiote) metabolizam nastavlja stvaranjem dušikovog oksida (NO). Nitriti brzo ulaze u krv, a višak NO dovodi do nitrozilacije - kovalentnog uključivanja njegovog nitrozilnog fragmenta u molekule oksihemoglobina crvenih krvnih stanica (hemoglobin koji prenosi kisik). Željezo oksihemoglobina se oksidira, te se kao rezultat toga pretvara u methemoglobin, koji ne može vezati i prenositi kisik, a u uvjetima methemoglobinemije tijelo ne prima dovoljnu količinu kisika. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mehanizam trovanja konzerviranim krastavcima (uključujući i ukiseljene) jest učinak na tijelo botulinum toksina - botulinskog neurotoksina koji proizvodi anaerobna bakterija Clostridium botulinum, a koji djeluje na periferni i središnji živčani sustav, što se očituje u blokiranju prijenosa živčanih impulsa u mišiće. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Simptomi trovanje krastavcima

Kod akutnog trovanja nitratima, prvi znakovi pojavljuju se nakon otprilike četiri do šest sati u obliku opće slabosti, vrtoglavice, mučnine i ponovljenog povraćanja.

U potpunosti, simptomi hipoksije kod takvog trovanja svježim ili slanim krastavcima umjerenog ili teškog stupnja manifestiraju se kratkoćom daha, ubrzanim radom srca, sniženim krvnim tlakom, bljedilom i plavkastom kožom (cijanoza), zbunjenošću (s mogućim gubitkom), konvulzijama i abnormalnim srčanim ritmom.

Prilikom jedenja krastavaca s visokim udjelom olova (koji se najviše nakuplja u kori i sjemenkama) javljaju se mučnina i povraćanje, bolovi u trbuhu i zatvor.

Trovanje pljesnivim kiselim krastavcima može se manifestirati karakterističnim simptomima trovanja hranom.

Osim gastrointestinalnih simptoma, trovanje botulinum toksinom karakteriziraju oftalmološki simptomi (diplopija, zamagljen vid) i progresivna slabost mišića. Za više detalja pogledajte Botulizam – Simptomi. [ 13 ]

Komplikacije i posljedice

Posljedice trovanja krastavcima koji sadrže nitrate su gušenje. Komplikacije botulizma očituju se nedostatkom daha, stalnom slabošću i brzim umorom.

U teškim slučajevima i nedovoljnom liječenju (nepravovremena primjena antibotulinskog seruma), botulizam može biti fatalan.

Dijagnostika trovanje krastavcima

Svi detalji u publikacijama:

• Dijagnoza akutnog trovanja
• Dijagnoza trovanja hranom
• Botulizam - Dijagnoza

Testovi mogu uključivati: kompletnu krvnu sliku, bakteriološku analizu (kulturu) krvnog seruma na crijevne infekcije, krvni test na antitijela na patogene koji uzrokuju crijevne infekcije i koprogram.

Diferencijalna dijagnoza

U slučaju bilo kakvog trovanja, diferencijalna dijagnoza se provodi s akutnim crijevnim infekcijama: uzrokovanim bakterijama iz porodice Shigella dysenteriae: dizenterija; salmoneloza (uzrokovana bakterijom Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] ili jersinioza (koja je posljedica infekcije gastrointestinalnog trakta bakterijom Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] itd.

Također je važno razlikovati probavne smetnje (u obliku nelagode u trbuhu, nadutosti i proljeva), koje mogu biti jedna od mogućih nuspojava jedenja previše kiselih krastavaca (lagano slanih, usoljenih ili mariniranih krastavaca).

Osim toga, neke osobe s hipertenzijom osjećaju povišeni krvni tlak nakon konzumiranja hrane s visokim udjelom soli jer prekomjerno zadržavanje tekućine može povećati volumen krvne plazme.

Liječenje trovanje krastavcima

Za više informacija o tome kako pružiti prvu pomoć kod trovanja krastavcima, pročitajte članak – Pomoć kod trovanja hranom

U slučaju trovanja, kako pravilno isprati želudac vodom, otopinom natrijevog bikarbonata itd., vidi – Ispiranje želuca

Za detoksikaciju se obavezno koriste sorbenti: aktivni ugljen ili Polysorb. Za više informacija pogledajte – Tablete za trovanje [ 18 ]

Također je potrebno boriti se protiv gubitka tekućine - dehidracije i vratiti ravnotežu elektrolita, za što se oralno koriste otopine Regidrona, Oralita, Solane, negazirane mineralne vode, otopine soli sa šećerom (pola žlice soli i žlica šećera po litri prokuhane vode).

U teškim slučajevima, jedinice intenzivne njege pribjegavaju intravenskoj primjeni posebnih rehidracijskih otopina. Osim toga, simptomatska intenzivna terapija za trovanje koristi lijekove iz različitih farmakoloških skupina. Detaljne informacije u člancima:

• Liječenje trovanja nitratima i nitritima
• Liječenje trovanja hranom
• Botulizam - Liječenje

Prevencija

Kako biste izbjegli trovanje svježim krastavcima, trebali biste izbjegavati konzumiranje "zimskih" krastavaca uzgojenih u staklenicima. Ili provjerite razinu nitrata u njima.

Sezonske krastavce preporučuje se namakati u hladnoj vodi s dodatkom limunovog soka ili jabučnog octa. Guljenje krastavaca smatra se korisnom mjerom opreza.

Svo voće namijenjeno za kiseljenje, fermentaciju ili konzerviranje treba temeljito oprati i namočiti u hladnoj vodi.

Ako je salamura (marinada) u staklenci konzerviranih slanih ili ukiseljenih krastavaca postala mutna, boja samih krastavaca se promijenila ili su omekšali, takav se proizvod ne može konzumirati. Napuhavanje poklopca ukazuje na to da su se konzervirani (zamotani) krastavci pokvarili.

Prognoza

U slučaju blagog trovanja, kao i uz pravilno liječenje umjerenog trovanja krastavcima, prognoza je povoljna. Ali u slučaju botulizma, prognoza može biti nepovoljna.