^

Zdravlje

A
A
A

Trovanje mesnom hranom

 
, Medicinski urednik
Posljednji pregledao: 27.09.2022
 
Fact-checked
х

Svi iLive sadržaji medicinski se pregledavaju ili provjeravaju kako bi se osigurala što je moguće točnija činjenica.

Imamo stroge smjernice za pronalaženje izvora i samo povezujemo s uglednim medijskim stranicama, akademskim istraživačkim institucijama i, kad god je to moguće, medicinski pregledanim studijama. Imajte na umu da su brojevi u zagradama ([1], [2], itd.) Poveznice koje se mogu kliknuti na ove studije.

Ako smatrate da je bilo koji od naših sadržaja netočan, zastario ili na neki drugi način upitan, odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.

Sa stajališta mikrobiologije, meso je dobro mjesto za razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama, a trovanje mesom se odnosi na toksične infekcije mikrobne etiologije koje se prenose hranom, a uzrokovane su nizom enteropatogenih patogena.

Epidemiologija

Prema statistikama, specifični uzročnici infekcija toksičnim hranom u gotovo polovici slučajeva ostaju nerazjašnjeni.

Prema podacima Ministarstva zdravstva Ukrajine, akutne crijevne infekcije nepoznate etiologije čine gotovo 25% ukupnog broja slučajeva; godišnje se u Ukrajini bilježi u prosjeku 30-32 tisuće slučajeva trovanja hranom; u 10 godina (od 2007. Do 2017.) oko 1700 stanovnika zemlje bolovalo je od botulizma.

Globalna epidemiološka situacija za infekcije koje se prenose hranom povezane sa salmonelom smatra se nepovoljnom. Tako, prema procjenama CDC-a, u Sjedinjenim Državama ova bakterija uzrokuje oko 1,2 milijuna bolesti godišnje (83% trovanja hranom), iako je broj hospitaliziranih pacijenata oko 0,52% svih slučajeva, a stopa smrtnosti ne prelazi 0,04 %..

Prema podacima Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), svake godine u EU liječnici registriraju gotovo 9 milijuna slučajeva  lezija campylobacter u gastrointestinalnom traktu .

Uzroci trovanja mesom

Ključni uzroci  trovanja hranom  mesom povezani su s infekcijom organizma i bakteriemijom (prisutnošću bakterija u krvi) životinja i peradi čije se meso nakon klanja koristi za ishranu ili naknadnom mikrobnom kontaminacijom mesa. [1]

Bakterije koje sijevaju i inficiraju meso i dovode do  bolesti koje se prenose hranom uključuju:

  • coli - Escherichia coli, koja ostaje održiva čak i kada je meso zamrznuto i izaziva  escherichiosis (coli infekciju) . Soj O157:H7 prepoznat je kao posebno opasan; [2]
  • salmonela  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), koja može uzrokovati trovanje sirovog mesa, posebice mljevenog mesa; [3]
  • kampilobakter (Campylobacter spp.), posebno Campylobacter jejuni, koji se nalazi u tijelu goveda, svinja, peradi, čije se meso koristi za hranu; uzrokuje trovanje nedovoljno kuhanim mesom (na primjer, u kotletima ili odrescima); [4]
  • bakterije koje stvaraju spore iz roda Clostridium Clostridium perfringens; [5]
  • šigela  (Shigella spp.); [6]
  • proizvodnja enterotoksina otpornih na toplinu stafilokoka (Staphylococcus aureus); [7]
  • bakterija koja stvara spore Bacillus cereus; [8]
  • bakterija Clostridium botulinum, čije spore proizvode botulinum toksin (u domaćim mesnim konzervama), koji uzrokuje  botulizam . [9]

Uz nedovoljnu toplinsku obradu, može doći do trovanja pilećim mesom, kao i do trovanja dimljenim mesom (svinjetina, govedina), ako je zaraženo  Listeria monocytogenes  , što dovodi do razvoja infekcije hranom listeriozom.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. I drugi mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje mesa odgovorni su za trovanje ustajalim, pokvarenim mesom.

Osim botulizma konzumacijom rakova iz konzerve, trovanje nedovoljno kuhanim mesom rakova može uzrokovati Vibrio vulnificus, halofilna patogena bakterija koja živi u toploj morskoj vodi i inficira rakove i mekušce.

Vidi također -  Uzroci i uzročnici trovanja hranom .

Faktori rizika

U većini slučajeva čimbenici rizika za trovanje hranom pri konzumaciji mesa su njegova kontaminacija (kontaminacija) navedenim mikroorganizmima:

  • kod klanja, kada se čišćenje i rezanje leševa vrši kršeći sanitarna pravila;
  • u slučaju kršenja pravila skladištenja i prihvatljivih uvjeta za prodaju mesa i peradi u supermarketima ili tržnicama;
  • u slučaju nepoštivanja pravila za obradu i kuhanje mesa (korištenje prljavog posuđa i opreme za rezanje, nedovoljna toplinska obrada sirovog mesa) kako u ugostiteljskim objektima javnih ugostiteljskih objekata tako iu kuhinji bilo kojeg kućanstva.

Patogeneza

Treba razumjeti da je patogeneza trovanja hranom posljedica bakterijske infekcije tijela - ulaska patogena u gastrointestinalni trakt i razvoja zaraznog procesa zbog cito i enterotoksina koje proizvode mikrobi.

Mikroorganizmi koji ulaze u želudac imaju enzime koji ili obnavljaju citoskelet epitelnih stanica koje oblažu želudac i crijeva sluznice (što omogućuje bakterijama da prodru u stanicu), ili dolazi do adhezije bakterija uz oštećenje mikroresica na površini stanice, što narušava omjer između apsorpcije i izlučivanja i dovodi do proljeva.

Bakterije se razmnožavaju, koloniziraju tanko i debelo crijevo i luče spojeve otrovne za čovjeka – enterotoksine.

Kao odgovor na invaziju bakterija, razina imunoglobulina (antitijela) raste. Osim toga, bakterijski toksini ulaze u krvotok i uzrokuju otpuštanje proupalnih citokina od strane T stanica. A nastali simptomi enteritisa rezultat su aktivacije imunološkog sustava. [10]

Simptomi trovanja mesom

Simptomi  trovanja mesnom hranom uključuju mučninu i povraćanje, proljev (vodenasti ili krvavi), zimicu i groznicu, grčevite bolove u trbuhu, bolove u mišićima i zglobovima, tahikardiju ili bradikardiju. Zbog gubitka tekućine javlja se pojačana žeđ i suha usta.

Koliko vremena treba da se pojavi trovanje hranom? Prema liječnicima, prvi znakovi, odnosno klinički simptomi trovanja povezani s Escherichiom coli, pojavljuju se dva do tri sata nakon jela mesa; povezan sa salmonelom nakon 12-48 sati, a s kampilobakterom nakon prosječno tri dana. Botulinski toksin bakterije Clostridium botulinum utječe na središnji živčani sustav (prvi znak je diplopija)), što razlikuje cijeli kompleks simptoma koji se mogu manifestirati i nakon tri sata i nakon dva dana. Pročitajte više publikacije -  Botulizam - Simptomi .

Progutane, bakterije Vibrio vulnificus uzrokuju odgovarajuće simptome unutar jednog dana nakon jedenja sirove ili nedovoljno kuhane morske hrane. [11]

Komplikacije i posljedice

Što je veća količina pojedenog mesa i što je enteropatogeni agens trovanja hranom agresivniji, njegove posljedice i komplikacije mogu biti ozbiljnije. Osim toga, meso može biti kontaminirano s nekoliko patogena koji se prenose hranom odjednom.

Trovanje hranom E. Coli može uzrokovati hemolitičko-uremijski sindrom, što može dovesti do zatajenja bubrega kod imunokompromitiranih osoba.

Lokalne komplikacije intoksikacije hranom uzrokovane kampilobakterom nastaju zbog njihovog širenja iz gastrointestinalnog trakta - kao posljedica bakterijemije, a mogu se očitovati u obliku kolecistitisa, pankreatitisa, masivnog gastrointestinalnog krvarenja, pa čak i peritonitisa. Stopa smrtnosti od Campylobacter: jedan na 20 000 slučajeva.

Dijagnostika trovanja mesom

Detaljne informacije o dijagnostičkim metodama i testovima koji pomažu identificirati patogene koji se prenose hranom u materijalima:

Liječenje trovanja mesom

Koja je prva pomoć kod trovanja mesom, pročitajte u člancima:

Kako se provodi liječenje govori se u publikacijama:

Glavni lijekovi uključuju sorbente, najčešće aktivni ugljen; dopušteno je koristiti druge tablete za trovanje.

U teškim slučajevima trovanja mesom, s visokom temperaturom i krvlju u izmetu, ili duljem tijeku bolesti, antibiotici se propisuju za crijevnu infekciju.

U blagim slučajevima liječenje se provodi kod kuće, a glavna stvar je spriječiti dehidraciju tijela, što dovodi do kršenja ravnoteže vode i elektrolita; za njegovu obnovu koriste se rehidranti, na primjer, Regidron.

Alternativno liječenje je korištenje  rižine vode za proljev . A kako se liječiti biljem, pročitajte članak -  Infuzije i dekocije za proljev .

Prevencija

Da biste spriječili trovanje mesom, morate: [12]

  • kupujte visokokvalitetnu (svježu) govedinu, svinjetinu, piletinu itd., ne kupujte pakirane proizvode s isteklim rokom trajanja;
  • koristiti posebne daske za rezanje za životinjske proizvode i druge proizvode te temeljito oprati kuhinjsko posuđe (uključujući pribor i noževe);
  • pravilno kuhati meso i perad (dovoljno vremena za kuhanje, prženje ili dinstanje) - da pri rezu ne bude crveno ili ružičasto, te da ne izlazi krvavi sok (znak nedovoljne toplinske obrade);
  • kuhano meso ili perad čuvajte u hladnjaku.
  • nemojte jesti mesne konzerve ili konzervirano meso rakova iz nabreklih konzervi.

Prognoza

Za većinu slučajeva trovanja mesom, uz pravilno liječenje, prognoza je povoljna. Međutim, kod osoba s imunosupresijom, u djece i starijih osoba, tijek bolesti može biti kompliciran. Smrtonosni ishod u botulizmu može se spriječiti samo neposrednom primjenom anti-botulinum seruma.

Translation Disclaimer: For the convenience of users of the iLive portal this article has been translated into the current language, but has not yet been verified by a native speaker who has the necessary qualifications for this. In this regard, we warn you that the translation of this article may be incorrect, may contain lexical, syntactic and grammatical errors.

You are reporting a typo in the following text:
Simply click the "Send typo report" button to complete the report. You can also include a comment.